sábado, 8 de noviembre de 2014

Bizcocho de chocolate

Fecha última modificación: 08/11/2014
Fecha creación: 16/09/2012
Versión: 1.1

BIZCOCHO DE CHOCOLATE (RECETA TRADICIONAL Y CON THERMOMIX)
Ingredientes

6 huevos tamaño L
300 gr de azúcar
1 vaso de leche (tamaño agua)
1 vaso de aceite de oliva suave o de girasol (tamaño agua)
400 gr de harina de repostería
200 gr de cacao en polvo
5+5 sobres de gaseosa 'El Vesubio'
Molde de 31x35 cm aproximadamente

Proceso tradicional


1.
Batir los huevos con el azúcar, para blanquearlos y que dupliquen su volumen. Mejor con batidora de varillas  
2.
Añadir el aceite y mezclar removiendo con batidora
3.
Agregar la leche y de nuevo remover
4.
Mezclar la harina con la gaseosa y con el cacao. Añadir a la mezcla anterior
5.
Forrar el molde con papel vegetal antiadherente, vaciar la mezcla e introducir en el horno previamente precalentado a 180 ºC. Hornear 10 minutos con calor abajo y el resto del tiempo, 20 minutos, calor arriba y abajo
6.
Antes de sacarlo, comprobar son un palillo de brochetas y si sale seco está listo, dejar unos 5 minutos con el horno apagado, sacarlo del horno y ponerlo a enfriar en una rejilla
Proceso con Thermomix

1.
Poner en el vaso la mariposa, añadir los huevos y el azúcar y programar 5 minutos a 37º y velocidad 2 ½
2.
Añadir el aceite y mezclar 5 segundos a velocidad 4, sin temperatura
3.
Añadir la leche y mezclar 5 segundos a velocidad 4, sin temperatura
4.
Añadir la  harina con la gaseosa mezclada y dar 3 golpes de turbo
5.
Añadir el cacao y dar 3 golpes de turbo (aunque sobrepase un poco el nivel de máximo no hay problema porque no se cocina, sólo es para mezclar)
6.
Forrar el molde con papel vegetal antiadherente, vaciar la mezcla e introducir en el horno previamente precalentado a 180 ºC. Hornear 10 minutos con calor abajo y el resto del tiempo, 20 minutos, calor arriba y abajo
7.
Antes de sacarlo, comprobar son un palillo de brochetas y si sale seco está listo, dejar unos 5 minutos con el horno apagado, sacarlo del horno y ponerlo a enfriar en una rejilla
Variaciones para ambos procesos

-
Sustituir el cacao por 200 gramos de almendra picada añadiendo ralladura de naranja y de limón y canela
-
Eliminar el cacao y poner 600 gramos de harina añadiendo ralladura de naranja y de limón y canela
-
También se le puede añadir a la masa  un par de manzanas picaditas

Fuente

Es una adaptación de distintas recetas tradicionales.

© Paulina López.
Todos los derechos reservados sobre los textos e imágenes del presente documento, sólo podrán ser utilizados con la autorización expresa de su autor

domingo, 3 de agosto de 2014

Pan integral con semillas

Fecha última modificación: 02/08/2014
Fecha creación: 02/08/2014
Versión: 1.0

PAN INTEGRAL CON SEMILLAS EN PÍREX
Ingredientes para un pan de aproximadamente 900 g

450 g harina fuerza
300 g agua
30 g salvado avena
20 g salvado integral trigo
20 g semillas lino
20 g semillas sésamo
35 g aceite oliva
25 g levadura fresca
1 cucharada pequeña de sal
  Proceso con Thermomix

Poner a calentar el agua y el aceite 2 minutos, temperatura 37 º y velocidad 2
Agregar la levadura 4 segundos a velocidad 3
Añadir el resto de ingredientes la harina, salvado de avena, salvado de trigo, semillas de lino, semillas de sésamo y  la sal. Mezclar 10 segundos a velocidad 6 y a continuación programar 2 minutos velocidad espiga
Queda una masa un poco pegajosa
Pincelar ligeramente el fondo de un recipiente Pírex apto para el horno con aceite y volcar la masa. Con una espátula de silicona untada en aceite darle la forma deseada, redonda o alargada, hacer cortes con un cuchillo bien afilado y espolvorear con un poco de harina
Tapar el recipiente e introducir en el horno sin precalentar, calor arriba y abajo, a 220º C durante 35-40 minutos
Sacar del horno y colocar el pan fuera del recipiente, preferiblemente sobre una rejilla para evitar que quede mojado en su lado inferior por la posible condensación de calor. Y... ¡Listo!
Proceso tradicional

Templar ligeramente el agua con el aceite y disolver la levadura
Poner en un cuenco grande la harina con el resto de ingredientes salvado de avena, salvado de trigo, semillas de lino, semillas de sésamo y  la sal. Mezclar con una espátula de silicona hasta que quede una masa homogénea
Queda una masa un poco pegajosa
Pincelar ligeramente el fondo de un recipiente Pírex apto para el horno con aceite y volcar la masa. Con una espátula de silicona untada en aceite darle la forma deseada, redonda o alargada, hacer cortes con un cuchillo bien afilado y espolvorear con un poco de harina
Tapar el recipiente e introducir en el horno sin precalentar, calor arriba y abajo, a 220º C durante 35-40 minutos
Sacar del horno y colocar el pan fuera del recipiente, preferiblemente sobre una rejilla para evitar que quede mojado en su lado inferior por la posible condensación de calor. Y... ¡Listo!
Propiedades de las semillas (sin tostar y de agricultura ecológica)

Lino

-
Ayuda a reducir los niveles altos de ‘colesterol malo’ (LDL) por el contenido en ácidos grasos omega 3 y ayuda a reducir la presión arterial.
-
Tiene gran cantidad de fibra soluble y no soluble

Sésamo

-
Aportan ácidos grasos insaturados y muchos minerales
-
Colabora en caso de rigidez de las articulaciones
-
Por su gran aporte de calcio es muy aconsejable en el caso de embarazadas y durante la menopausia.
-
También, al aportar zinc, ayudan a reducir y controlar los niveles de colesterol ya que su aporte de lecitina es incluso mejor en cantidad que la soja
-
Al estar muy equilibradas a nivel de sodio y potasio, son un excelente alimento para tener un buen equilibrio hídrico
-
Una cucharadita de café es suficiente al ser muy calórica

Variedades

Se pueden añadir pipas de girasol crudas o de calabaza, nueces, semillas de amapola…También se puede hacer pan blanco utilizando en este caso 520 g de harina de fuera.

Coste

Un coste importante es la energía, sobre todo si hay que usar el horno específicamente para el pan, por ello yo suelo normalmente hornearlo cuando voy a hacer pizza, así se aprovecha el calor mientras se adquiere la temperatura.

Como podéis observar el pan está exento de conservantes y los ingredientes son económicos.

© Paulina López.
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sábado, 21 de junio de 2014

Coca de mollitas alicantina

Fecha última modificación: 21/06/2014
Fecha creación: 21/06/2014
Versión: 1.0

Con ingredientes muy básicos como la harina, la masa de hojaldre o de pan, el  aceite, la sal y el vino blanco, se elabora la denominada popularmente  ‘coca de mollitas alicantina’, que  recibe su nombre por las bolitas que finalmente quedan en la superficie.

Por su densidad y textura resultantes, es  conveniente acompañarla con algún líquido preferiblemente dulce (leche preparada, café con leche, horchata...), con el fin  de endulzarla y disolverla  para que no  se nos quede pegada en el interior de la boca o del paladar.

Aunque los buenos comedores prefieran la base hecha  con masa de pan, resulta más crujiente y ligera con láminas de hojaldre. 
Ingredientes para 4 personas

200 g de harina que equivalen a un vaso grande, por ejemplo de la marca Rivercote de Lidl. Dependiendo de lo que absorba la harina es probable que tengamos que posteriormente añadir
Masa de hojaldre fresca en láminas que se presenta enrollada en paquetes, por ejemplo de la marca Belbako
100 g de aceite vegetal o un tercio de un vaso grande
10 g de sal o una cucharadita colmada
12 g de vino blanco o una cucharada sopera rasa
Proceso tradicional

1.
Abrimos el paquete de masa de hojaldre, que debemos haber sacado del frigorífico con anterioridad para una mejor manipulación, y estiramos cuidadosamente para poder cortarla fácilmente en porciones
2.
Cortamos la lámina de masa en tiras del mismo ancho con líneas paralelas a sus costados, usando un cuchillo largo y afilado, y empezando por su parte más alargada. Seguidamente la giramos 90º, buscamos el centro de los nuevos costados y la cortamos por la mitad. A continuación las dos mitades las volvemos a dividir por su mitad y así sucesivamente hasta crear porciones rectangulares (o cuadradas) similares, aunque no es necesario llegar a la perfección
3.
En un recipiente de plástico con tapa mezclamos la harina con la cucharada de sal removiéndola con una cuchara. Seguidamente vertemos el aceite y el vino, que ha sido previamente mezclados, y removemos ligeramente el conjunto con una cuchara
4.
Colocamos la tapa del recipiente y agitamos enérgicamente durante algunos segundos. Abrimos para comprobar el estado de la masa y si está muy aceitosa añadimos más harina, cerramos y volvemos a agitar. Podemos seguir añadiendo harina y agitando hasta que la mezcla se desmenuce al amasarla con la mano, el único inconveniente es que tengamos un sobrante. Como referencia, la última vez completé con 30 g más
5.
Distribuir la mezcla sobre la lámina de hojaldre en pequeñas porciones. Éstas, las mollitas, al principio no tomarán la forma redondeada con la que finalmente quedan tras su cocción en el horno
6.
Situar la bandeja con la coca en el tercio inferior del horno y cocerla durante unos 10 minutos a 200 ºC con calor arriba y abajo, estando pendiente para que adquiera un ligerísimo color tostado y, por supuesto, no se nos queme

© Paulina López.
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domingo, 1 de junio de 2014

Arroz con costilla ibérica y verduras

Fecha última modificación: 03/08/2014
Fecha creación: 01/06/2014
Versión: 1.1


Ya hemos hablado en varias ocasiones sobre el tema de arroz, ver 'ME GUSTA EL ARROZ Y NO SÉ DÓNDE COMERLO'.

Este plato, muy arraigado y símbolo de nuestra comunidad, es también mundialmente conocido y se le atribuye un gran valor culinario.

El en caldo, el sofrito y los tiempos de cocción reside el misterio de su elaboración. Mientras que su sabor y la textura condicionan las claves para el éxito.
 Ingredientes para 4 personas

75 cl de caldo
345 g de arroz (yo uso la Fallera, el de toda la vida en España)
300 g de costillas de cerdo  ibérica a trozos y alguna alita de pollo para los que no les gustan las costillas
100 g de habas peladas
100 g de guisantes extrafinos
75 g de pimiento rojo troceado
180 g de judías verdes anchas (si es la morada, variedad 'buenos aires roja', mejor)
3 alcachofas en trozos
150 g de tomate
1 diente grande de ajo
Unas hebras de azafrán
Aceite de oliva virgen
Sazonador para paellas
Sal

PARA EL CALDO:
Carne de pollo, carcasas, costillas
3 o 4 ajos y una ñora
2 tomates y una hoja de laurel
Un poco de romero y de tomillo
Agua
Proceso tradicional

1.
Preparar un caldo de pollo con carcasas o muslos, para ello pondremos aceite en una olla grande y freiremos bien la carne para que suelte todo el jugo, le añadimos 4 ó 5 dientes de ajo y luego dos tomates rallados, una vez bien frito se le incorpora el agua, las hierbas aromáticas, la ñora, la sal y se lleva a ebullición, bajamos el fuego y dejamos cocer aproximadamente una hora
2.
Poner una sartén al fuego con suficiente aceite aunque luego nos sobre. Lavamos y cortamos las verduras y las freímos a fuego medio, casi confitadas y reservamos. A mí me gusta hacerlo por tandas sin mezclarlas porque cada una tiene una dureza; normalmente primero las judías, luego las alcachofas y por último el pimiento. Los guisantes y las habas son tan tiernos que no necesitan mucho fuego por lo que los rehogaré directamente en la paella con el tomate
3.
Seguidamente, freír las costillas en el mismo aceite y retirar
4.
Cubrir ligeramente el fondo de la paella con el aceite colado usado anteriormente. Sofreír un diente grande de ajo rallado junto al tomate también rallado y añadir los guisantes y las habas peladas (en este caso ambos ingredientes están congelados), sin parar de remover para que no se peguen. A continuación incorporar el azafrán y un poco de sazonador
5.
Agregar el arroz, mezclándolo para que se impregne bien con los jugos sin parar de removerlo, el aceite debe absorberse completamente. Añadir las verduras, la carne y seguidamente el caldo, es muy importante que esté hirviendo. Remover para repartir bien los ingredientes por la paella y comprobar el punto de sal para rectificarlo en este momento y que el arroz posteriormente lo absorba. Empezamos con el fuego alto, que se vea hervir todo el caldo y a los ocho o diez minutos se reduce la potencia
6.
Me gusta que el grano esté entero y que no se abra. Cuando se queda casi sin caldo parece que todavía está duro, pero si se mantiene tapado mientras reposa se acaba de hacer, debido a la  condensación que se forma cuya humedad permite que siga hidratándose y que se acabe de cocinar con un resultado de un grano suelto y nada abierto. Tener cuidado al retirar la tapa, hacerlo hacía fuera de la paella para que no le caiga el agua de la condensación. Debido a la grasa de las costillas, puede que el arroz quede algo aceitoso, podemos inclinar la paella para escurrir el sobrante y quitarlo

Otras cuestiones

Para cocinar este plato se requiere una paella, aunque podemos apañarnos con una sartén de gran diámetro, y es muy importante que el fuego se reparta bien por toda la superficie inferior de la misma, así como que la altura resultante con el caldo no supere los 3 cm.

Es vital para un buen resultado estar muy vigilantes durante el sofrito de las verduras y en el tiempo de cocción del arroz, controlando en todo momento la potencia del fuego.

Ya se sabe, la experiencia es un grado y por ello yo no controlo el tiempo con el reloj sino a ojo, además el fuego puede variar según cocinas. Lo único que mido es el arroz en un vaso (de 250 cl) y siempre pongo el doble de caldo. Salen unas raciones generosas para cuatro personas con un vaso y medio de arroz y tres de caldo.
© Paulina López.
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domingo, 16 de febrero de 2014

Pastela moruna


Fecha última modificación: 16/02/2014
Fecha creación: 16/02/2014
Versión: 1.0

Sábado, cena con amigos y preferimos no repetir ningún plato de ocasiones anteriores.

Rollo de calabaza, alcachofa  rellena, patata al  horno  y  pastela  moruna, clóchinas al vapor, coca de mollitas y  otras picaetas. Y, para completar, un pastel de mousse de  chocolate. 

¿ Las recetas... ? Para abrir boca la de pastela, las  otras habrá que esperar.

¡ Menú completo y variado !



PASTELA MORUNA

Ingredientes para 6/8 personas

2 lámina de hojaldre
250 g de carne de pavo o de pollo (pechuga o muslos deshuesados)
2 cebollas medianas
1 dientes de ajo
50 g de almendras enteras crudas
30 g de pasas sultanas
30 g de piñones
6 dátiles troceados
½  cucharadita de comino molido
8 semillas de cilantro
5 granos de pimienta
½  cucharadita de jengibre molido (opcional)
½  cucharadita de cúrcuma (opcional)
1 huevo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Canela
Azúcar glass

Elaboración

1.
Ponemos en la sartén aceite de oliva  y cuando esté un poco caliente echamos los ajos picados y los rehogamos hasta que estén un poco dorados
2.
Añadimos la cebolla, cortada, le ponemos sal y bajamos el fuego para que se poche
3.
A media cocción agregamos las almendras
4.
Incorporamos la carne elegida (pavo o pollo) cortado en trozos pequeños y con sal cuando las almendras estén ligeramente doradas
5.
Agregamos los piñones, las pasas y los dátiles
6.
Añadimos el comino, las semillas de cilantro y la pimienta machamos en un mortero
7.
Mezclamos bien y dejamos cocinar a fuego suave unos quince minutos
8.
Esperamos a que se temple un poco y trituramos ligeramente, simplemente para romper los trozos, dejando que se note la textura de los ingredientes
9.
Extendemos la lámina de hojaldre ( a mí particularmente me gusta la de la marca Ldl)
10.
Repartimos el relleno y cubrimos con la otra lámina de hojaldre, cerramos los extremos, pinchamos con un tenedor para que no suba mucho y pincelamos con huevo batido
11.
Horneamos a 180º  ó 190º, fuego arriba y abajo, hasta que esté dorada
12.
Sacamos y dejamos enfriar para espolvorear con azúcar glass y canela (se ponen en un colador y se van dando golpecitos con la otra mano para que se reparta bien por toda la superficie)

© Paulina López      
Todos los derechos reservados sobre los textos e imágenes del presente documento, sólo podrán ser utilizados con la autorización expresa de su autor

domingo, 19 de enero de 2014

Ensalada de invierno con granada


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Fecha última modificación: 19/01/2014
Fecha creación: 19/01/2014
Versión: 1.0

Ingredientes para 6/8 personas

Variante 1. Granada con ventresca

Hojas de varias lechugas a elegir entre la gran variedad actual: lollo rosso, hoja de roble, escarola, canónigos, rúcula, ..., o brotes de lechuga (batavia verde, batavia roja) o brotes de espinacas...
1 granada
1 lata de ventresca de atún en aceite de oliva
Frutos secos y semillas (12 nueces, 2 cucharadas soperas de piñones, 2 de pipas de girasol, 2 de pipas de calabaza,..)
4 cucharadas de uvas pasas
2 cucharadas de miel
Zumo de medio limón
Aceite virgen de oliva

Elaboración

1.
Lavar y escurrir las lechugas y disponer en una fuente plana
2.
Desgranar la granada y añadir a la mezcla de lechugas
3.
Disponer la ventresca repartida encima
4.
En el último momento antes de servir, se fríen los frutos secos y semillas a fuego lento y cuando estén doraditos los piñones se añaden las pasas. Una vez se hayan hidratado se añaden dos cucharadas de miel, se dan unas vueltas y se agrega el zumo de medio limón. Se vuelca todo el contenido de la sartén sobre la ensalada y se sirve enseguida

Variante 2. Granada con perdiz

Hojas de varias lechugas a elegir entre la gran variedad actual: lollo rosso, hoja de roble, escarola, canónigos, rúcula, ..., o brotes de lechuga (batavia verde, batavia roja) o brotes de espinacas...
1 granada
Perdiz en escabeche
200 g queso fresco con sal
1 Manzana
Frutos secos y semillas (12 nueces, 2 cucharadas soperas de piñones, 2 de pipas de girasol, 2 de pipas de calabaza,..)
4 cucharadas de uvas pasas
2 cucharadas de miel
Zumo de medio limón
Aceite virgen de oliva

Elaboración

1.
Lavar y escurrir las lechugas y disponer en una fuente plana
2.
Desgranar la granada y añadir a la mezcla de lechugas
3.
Cortar el queso en cuadritos de 1 cm aproximadamente, freírlos en una sartén mediana con cuatro cucharadas de aceite y cuando están doraditos sacar en un plato y reservar
4.
Pelar y cortar la manzana en cuadritos
5.
Desmenuzar y reservar la perdiz. Si la hemos comprado en conserva,  podemos aprovechar el jugo del escabeche para macerar en él la manzana hasta que la utilicemos
6.
Repartir la manzana, con un poco de líquido de escabeche
7.
En el último momento antes de servir, se fríen los frutos secos y semillas a fuego lento y cuando estén doraditos los piñones se añaden las pasas. Una vez se hayan hidratado se añaden dos cucharadas de miel, se dan unas vueltas y se agrega el zumo de medio limón. Se vuelca todo el contenido de la sartén sobre la ensalada y se sirve enseguida

Variante de aliño

Mezclar en un cuenco dos cucharadas de reducción de vinagre balsámico, seis cucharadas de aceite extra de oliva y dos cucharadas de mermelada de fresa, batir bien con unas varillas y repartir por la ensalada.

Fuentes y coste

Está recreada en una ensalada que comí en casa de Inma y Xavi Mollà d’Ontinyent.
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© Paulina López     
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