Fecha última modificación: 03/08/2014 | Fecha creación: 01/06/2014 | Versión: 1.1 |
Ya hemos hablado en varias ocasiones sobre el tema de arroz, ver 'ME GUSTA EL ARROZ Y NO SÉ DÓNDE COMERLO'.
Este plato, muy arraigado y símbolo de nuestra comunidad, es también mundialmente conocido y se le atribuye un gran valor culinario.
El en caldo, el sofrito y los tiempos de cocción reside el misterio de su elaboración. Mientras que su sabor y la textura condicionan las claves para el éxito.
75 cl de caldo |
345 g de arroz (yo uso |
300 g de costillas de cerdo ibérica a trozos y alguna alita de pollo para los que no les gustan las costillas |
100 g de habas peladas |
100 g de guisantes extrafinos |
75 g de pimiento rojo troceado |
180 g de judías verdes anchas (si es la morada, variedad 'buenos aires roja', mejor) |
3 alcachofas en trozos |
150 g de tomate |
1 diente grande de ajo |
Unas hebras de azafrán |
Aceite de oliva virgen |
Sazonador para paellas |
Sal |
PARA EL CALDO: |
Carne de pollo, carcasas, costillas |
3 o 4 ajos y una ñora |
2 tomates y una hoja de laurel |
Un poco de romero y de tomillo |
Agua |
Proceso tradicional
1. | Preparar un caldo de pollo con carcasas o muslos, para ello pondremos aceite en una olla grande y freiremos bien la carne para que suelte todo el jugo, le añadimos 4 ó 5 dientes de ajo y luego dos tomates rallados, una vez bien frito se le incorpora el agua, las hierbas aromáticas, la ñora, la sal y se lleva a ebullición, bajamos el fuego y dejamos cocer aproximadamente una hora |
2. | Poner una sartén al fuego con suficiente aceite aunque luego nos sobre. Lavamos y cortamos las verduras y las freímos a fuego medio, casi confitadas y reservamos. A mí me gusta hacerlo por tandas sin mezclarlas porque cada una tiene una dureza; normalmente primero las judías, luego las alcachofas y por último el pimiento. Los guisantes y las habas son tan tiernos que no necesitan mucho fuego por lo que los rehogaré directamente en la paella con el tomate |
3. | Seguidamente, freír las costillas en el mismo aceite y retirar |
4. | Cubrir ligeramente el fondo de la paella con el aceite colado usado anteriormente. Sofreír un diente grande de ajo rallado junto al tomate también rallado y añadir los guisantes y las habas peladas (en este caso ambos ingredientes están congelados), sin parar de remover para que no se peguen. A continuación incorporar el azafrán y un poco de sazonador |
5. | Agregar el arroz, mezclándolo para que se impregne bien con los jugos sin parar de removerlo, el aceite debe absorberse completamente. Añadir las verduras, la carne y seguidamente el caldo, es muy importante que esté hirviendo. Remover para repartir bien los ingredientes por la paella y comprobar el punto de sal para rectificarlo en este momento y que el arroz posteriormente lo absorba. Empezamos con el fuego alto, que se vea hervir todo el caldo y a los ocho o diez minutos se reduce la potencia |
6. | Me gusta que el grano esté entero y que no se abra. Cuando se queda casi sin caldo parece que todavía está duro, pero si se mantiene tapado mientras reposa se acaba de hacer, debido a la condensación que se forma cuya humedad permite que siga hidratándose y que se acabe de cocinar con un resultado de un grano suelto y nada abierto. Tener cuidado al retirar la tapa, hacerlo hacía fuera de la paella para que no le caiga el agua de la condensación. Debido a la grasa de las costillas, puede que el arroz quede algo aceitoso, podemos inclinar la paella para escurrir el sobrante y quitarlo |
Otras cuestiones
Para cocinar este plato se requiere una paella, aunque podemos apañarnos con una sartén de gran diámetro, y es muy importante que el fuego se reparta bien por toda la superficie inferior de la misma, así como que la altura resultante con el caldo no supere los 3 cm.
Es vital para un buen resultado estar muy vigilantes durante el sofrito de las verduras y en el tiempo de cocción del arroz, controlando en todo momento la potencia del fuego.
Ya se sabe, la experiencia es un grado y por ello yo no controlo el tiempo con el reloj sino a ojo, además el fuego puede variar según cocinas. Lo único que mido es el arroz en un vaso (de 250 cl) y siempre pongo el doble de caldo. Salen unas raciones generosas para cuatro personas con un vaso y medio de arroz y tres de caldo.
© Paulina López. | Todos los derechos reservados sobre los textos e imágenes del presente documento, sólo podrán ser utilizados con la autorización expresa de su autor |
No hay comentarios:
Publicar un comentario