Gastromediterranea: Pescado en escabeche de salsa perdiz

Fecha última modificación: 18/10/2015

Fecha creación: 18/10/2015

Versión: 1.0

PESCADO (ATÚN, BONITO, CABALLA, MELVA) EN ESCABECHE DE SALSA PERDIZ

Ingredientes para cuatro personas

Pescado a elegir según temporada (atún, bonito, caballa, melva,...)

4 cebollas medianas

4 dientes de ajos pelados

10 granos de pimienta negra y blanca

Una pizca de romero

Una pizca de tomillo

Sal

1 ½ vaso (tamaño vino) de aceite de oliva virgen

1 vaso (tamaño vino) de vino blanco

½ vaso (tamaño vino) de vinagre de jerez

¼ vaso (tamaño vino) de vino tipo manzanilla, Pedro Jiménez,...

Proceso

1.	Poner el pescado limpio de vísceras en un cuenco grande con agua, 6 cubitos de hielo y sal, mientras preparamos las verduras. Si es bonito o atún se puede quitar previamente la piel al ser ésta más gruesa
2.	Pelar y cortar la cebolla y la zanahoria. Poner al fuego con todo el aceite en un recipiente (sartén, cazuela, tartera..) lo suficientemente amplio para que el pescado no quede amontonado. Salar y cuando empiece a freír bajar la temperatura y tapar para que se confite a fuego muy suave durante 15 minutos
3.	Agregar las hierbas aromáticas, la pimienta, el vino blanco y el pescado. Mantener tapado con fuego suave durante 5 minutos por cada lado (total 10 minutos)
4.	Regar con el vino dulce junto al vinagre, tapar y cocinar 3 minutos a fuego fuerte para que evapore y 7 minutos a fuego suave (10 minutos en total). Cuando finalice el tiempo conservar tapado hasta que se enfríe. Si se prepara por la noche se deja reposar hasta el día siguiente
5.	Sacar el pescado de la sartén y quitar las espinas y la carne marrón. Si aún tiene piel, se retira raspando con la parte del filo de un cuchillo
6.	Emplatar y servir acompañado de las verduras. Este plato se consume normalmente frío pero también puede tomarse templado

Conservación

Se puede mantener durante varios días en el frigorífico con un recipiente de cristal tapado.

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