Coca de mollitas alicantina

Fecha última modificación: 21/06/2014

Fecha creación: 21/06/2014

Versión: 1.0

Con ingredientes muy básicos como la harina, la masa de hojaldre o de pan, el  aceite, la sal y el vino blanco, se elabora la denominada popularmente  ‘coca de mollitas alicantina’, que  recibe su nombre por las bolitas que finalmente quedan en la superficie.

Por su densidad y textura resultantes, es  conveniente acompañarla con algún líquido preferiblemente dulce (leche preparada, café con leche, horchata...), con el fin  de endulzarla y disolverla  para que no  se nos quede pegada en el interior de la boca o del paladar.

Aunque los buenos comedores prefieran la base hecha  con masa de pan, resulta más crujiente y ligera con láminas de hojaldre. 

Ingredientes para 4 personas

200 g de harina que equivalen a un vaso grande, por ejemplo de la marca Rivercote de Lidl. Dependiendo de lo que absorba la harina es probable que tengamos que posteriormente añadir

Masa de hojaldre fresca en láminas que se presenta enrollada en paquetes, por ejemplo de la marca Belbako

100 g de aceite vegetal o un tercio de un vaso grande

10 g de sal o una cucharadita colmada

12 g de vino blanco o una cucharada sopera rasa

Proceso tradicional

1.	Abrimos el paquete de masa de hojaldre, que debemos haber sacado del frigorífico con anterioridad para una mejor manipulación, y estiramos cuidadosamente para poder cortarla fácilmente en porciones
2.	Cortamos la lámina de masa en tiras del mismo ancho con líneas paralelas a sus costados, usando un cuchillo largo y afilado, y empezando por su parte más alargada. Seguidamente la giramos 90º, buscamos el centro de los nuevos costados y la cortamos por la mitad. A continuación las dos mitades las volvemos a dividir por su mitad y así sucesivamente hasta crear porciones rectangulares (o cuadradas) similares, aunque no es necesario llegar a la perfección
3.	En un recipiente de plástico con tapa mezclamos la harina con la cucharada de sal removiéndola con una cuchara. Seguidamente vertemos el aceite y el vino, que ha sido previamente mezclados, y removemos ligeramente el conjunto con una cuchara
4.	Colocamos la tapa del recipiente y agitamos enérgicamente durante algunos segundos. Abrimos para comprobar el estado de la masa y si está muy aceitosa añadimos más harina, cerramos y volvemos a agitar. Podemos seguir añadiendo harina y agitando hasta que la mezcla se desmenuce al amasarla con la mano, el único inconveniente es que tengamos un sobrante. Como referencia, la última vez completé con 30 g más
5.	Distribuir la mezcla sobre la lámina de hojaldre en pequeñas porciones. Éstas, las mollitas, al principio no tomarán la forma redondeada con la que finalmente quedan tras su cocción en el horno
6.	Situar la bandeja con la coca en el tercio inferior del horno y cocerla durante unos 10 minutos a 200 ºC con calor arriba y abajo, estando pendiente para que adquiera un ligerísimo color tostado y, por supuesto, no se nos queme

© Paulina López.

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Arroz con costilla ibérica y verduras

Fecha última modificación: 03/08/2014

Fecha creación: 01/06/2014

Versión: 1.1

Ya hemos hablado en varias ocasiones sobre el tema de arroz, ver 'ME GUSTA EL ARROZ Y NO SÉ DÓNDE COMERLO'.

Este plato, muy arraigado y símbolo de nuestra comunidad, es también mundialmente conocido y se le atribuye un gran valor culinario.

El en caldo, el sofrito y los tiempos de cocción reside el misterio de su elaboración. Mientras que su sabor y la textura condicionan las claves para el éxito.

 Ingredientes para 4 personas

75 cl de caldo

345 g de arroz (yo uso la Fallera, el de toda la vida en España)

300 g de costillas de cerdo  ibérica a trozos y alguna alita de pollo para los que no les gustan las costillas

100 g de habas peladas

100 g de guisantes extrafinos

75 g de pimiento rojo troceado

180 g de judías verdes anchas (si es la morada, variedad 'buenos aires roja', mejor)

3 alcachofas en trozos

150 g de tomate

1 diente grande de ajo

Unas hebras de azafrán

Aceite de oliva virgen

Sazonador para paellas

Sal

PARA EL CALDO:

Carne de pollo, carcasas, costillas

3 o 4 ajos y una ñora

2 tomates y una hoja de laurel

Un poco de romero y de tomillo

Agua

Proceso tradicional

1.	Preparar un caldo de pollo con carcasas o muslos, para ello pondremos aceite en una olla grande y freiremos bien la carne para que suelte todo el jugo, le añadimos 4 ó 5 dientes de ajo y luego dos tomates rallados, una vez bien frito se le incorpora el agua, las hierbas aromáticas, la ñora, la sal y se lleva a ebullición, bajamos el fuego y dejamos cocer aproximadamente una hora
2.	Poner una sartén al fuego con suficiente aceite aunque luego nos sobre. Lavamos y cortamos las verduras y las freímos a fuego medio, casi confitadas y reservamos. A mí me gusta hacerlo por tandas sin mezclarlas porque cada una tiene una dureza; normalmente primero las judías, luego las alcachofas y por último el pimiento. Los guisantes y las habas son tan tiernos que no necesitan mucho fuego por lo que los rehogaré directamente en la paella con el tomate
3.	Seguidamente, freír las costillas en el mismo aceite y retirar
4.	Cubrir ligeramente el fondo de la paella con el aceite colado usado anteriormente. Sofreír un diente grande de ajo rallado junto al tomate también rallado y añadir los guisantes y las habas peladas (en este caso ambos ingredientes están congelados), sin parar de remover para que no se peguen. A continuación incorporar el azafrán y un poco de sazonador
5.	Agregar el arroz, mezclándolo para que se impregne bien con los jugos sin parar de removerlo, el aceite debe absorberse completamente. Añadir las verduras, la carne y seguidamente el caldo, es muy importante que esté hirviendo. Remover para repartir bien los ingredientes por la paella y comprobar el punto de sal para rectificarlo en este momento y que el arroz posteriormente lo absorba. Empezamos con el fuego alto, que se vea hervir todo el caldo y a los ocho o diez minutos se reduce la potencia
6.	Me gusta que el grano esté entero y que no se abra. Cuando se queda casi sin caldo parece que todavía está duro, pero si se mantiene tapado mientras reposa se acaba de hacer, debido a la  condensación que se forma cuya humedad permite que siga hidratándose y que se acabe de cocinar con un resultado de un grano suelto y nada abierto. Tener cuidado al retirar la tapa, hacerlo hacía fuera de la paella para que no le caiga el agua de la condensación. Debido a la grasa de las costillas, puede que el arroz quede algo aceitoso, podemos inclinar la paella para escurrir el sobrante y quitarlo

Otras cuestiones

Para cocinar este plato se requiere una paella, aunque podemos apañarnos con una sartén de gran diámetro, y es muy importante que el fuego se reparta bien por toda la superficie inferior de la misma, así como que la altura resultante con el caldo no supere los 3 cm.

Es vital para un buen resultado estar muy vigilantes durante el sofrito de las verduras y en el tiempo de cocción del arroz, controlando en todo momento la potencia del fuego.

Ya se sabe, la experiencia es un grado y por ello yo no controlo el tiempo con el reloj sino a ojo, además el fuego puede variar según cocinas. Lo único que mido es el arroz en un vaso (de 250 cl) y siempre pongo el doble de caldo. Salen unas raciones generosas para cuatro personas con un vaso y medio de arroz y tres de caldo.

© Paulina López.

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