Gastromediterranea: enero 2014

domingo, 19 de enero de 2014

Ensalada de invierno con granada

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Fecha última modificación: 19/01/2014	Fecha creación: 19/01/2014	Versión: 1.0

Ingredientes para 6/8 personas

Variante 1. Granada con ventresca

Hojas de varias lechugas a elegir entre la gran variedad actual: lollo rosso, hoja de roble, escarola, canónigos, rúcula, ..., o brotes de lechuga (batavia verde, batavia roja) o brotes de espinacas...

1 granada

1 lata de ventresca de atún en aceite de oliva

Frutos secos y semillas (12 nueces, 2 cucharadas soperas de piñones, 2 de pipas de girasol, 2 de pipas de calabaza,..)

4 cucharadas de uvas pasas

2 cucharadas de miel

Zumo de medio limón

Aceite virgen de oliva

Elaboración

1.	Lavar y escurrir las lechugas y disponer en una fuente plana
2.	Desgranar la granada y añadir a la mezcla de lechugas
3.	Disponer la ventresca repartida encima
4.	En el último momento antes de servir, se fríen los frutos secos y semillas a fuego lento y cuando estén doraditos los piñones se añaden las pasas. Una vez se hayan hidratado se añaden dos cucharadas de miel, se dan unas vueltas y se agrega el zumo de medio limón. Se vuelca todo el contenido de la sartén sobre la ensalada y se sirve enseguida

Variante 2. Granada con perdiz

1 granada

Perdiz en escabeche

200 g queso fresco con sal

1 Manzana

Frutos secos y semillas (12 nueces, 2 cucharadas soperas de piñones, 2 de pipas de girasol, 2 de pipas de calabaza,..)

4 cucharadas de uvas pasas

2 cucharadas de miel

Zumo de medio limón

Aceite virgen de oliva

Elaboración

1.	Lavar y escurrir las lechugas y disponer en una fuente plana
2.	Desgranar la granada y añadir a la mezcla de lechugas
3.	Cortar el queso en cuadritos de 1 cm aproximadamente, freírlos en una sartén mediana con cuatro cucharadas de aceite y cuando están doraditos sacar en un plato y reservar
4.	Pelar y cortar la manzana en cuadritos
5.	Desmenuzar y reservar la perdiz. Si la hemos comprado en conserva, podemos aprovechar el jugo del escabeche para macerar en él la manzana hasta que la utilicemos
6.	Repartir la manzana, con un poco de líquido de escabeche
7.	En el último momento antes de servir, se fríen los frutos secos y semillas a fuego lento y cuando estén doraditos los piñones se añaden las pasas. Una vez se hayan hidratado se añaden dos cucharadas de miel, se dan unas vueltas y se agrega el zumo de medio limón. Se vuelca todo el contenido de la sartén sobre la ensalada y se sirve enseguida

Variante de aliño

Mezclar en un cuenco dos cucharadas de reducción de vinagre balsámico, seis cucharadas de aceite extra de oliva y dos cucharadas de mermelada de fresa, batir bien con unas varillas y repartir por la ensalada.

Fuentes y coste

Está recreada en una ensalada que comí en casa de Inma y Xavi Mollà d’Ontinyent.

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lunes, 6 de enero de 2014

Tortilla de patatas o española

De más joven, en la década de los 70, después de una jornada laboral solía -como premio- acudir al pub 'El Forat', que regentaba Tony en Alicante. Allí, me daba el gustazo de probar, acompañada de un vasito de vino, la magnifica tortilla española, con o sin cebolla, y cuyo grosor era considerable. Creo que aquel momento y lugar marcó mi gusto personal por esa comida.

Parece fácil, pero lo increíble es que en la actualidad, en pocos bares o restaurantes consigo ni tan siquiera aproximarme a ese espléndido sabor, de hecho las decepciones son continuas. La última vez, tuve el disgusto de almorzarme con una cuya patata laminada estaba cruda y el huevo demasiado dorado, bueno, ¡y de su estética mejor no hablamos!.

¿Cómo es posible que en ese tipo de establecimientos no sepan hacer algo tan básico?, debería ser imperativo para montar esos negocios.

Pienso que en la hostelería se tendría que exigir unos mínimos en la elaboración de algunos platos tan arraigados. Yo, personalmente, si abriera un negocio de este tipo me los impondría. No basta con una buena higiene y manipulación, sino también hay que 'saber hacer', y con ello no estoy demandando 'la tortilla desestructurada de Ferrán Adriá'

Entiendo que a nadie le agrada tomar preparados con mal sabor, insípidos y en algunos casos poco saludables, o por lo menos para alguien que concibe 'el comer como un placer'.

Considero una estafa tener que pagar por ello y, además, con un derecho de queja limitado. Si nuestro problema es el tiempo, es preferible no comerla o comprar un producto pre-cocinado o enlatado, ya que al menos conocemos a lo que nos arriesgamos, en lugar de ser camelado y engañado en un restaurante.

Como 'para gustos no hay nada escrito', y estos son subjetivos, hoy voy a enumerar cuáles son los míos, en los que me baso para realizar las anteriores afirmaciones y por si coincido con alguien.

1.	Los ingredientes deben ser buenos, utilizar aceite de oliva y por su puesto no mezclar patatas de distinto tipo
2.	No debe quedar aceitosa
3.	En el interior la patata debe ser abundante cubriendo en un alto porcentaje toda su sección, es decir que predomine esta frente al huevo
4.	El huevo tendría que dorarse solamente de manera muy ligera, y evidentemente nunca quemarse
5.	A mí me gusta más bien jugosa, es decir, no excesivamente cuajada, aunque en un restaurante esto no parece estar permitido. En ese aspecto entiendo que si que interviene más la subjetividad

Por lo que he escrito hoy y en otras ocasiones quizás os parezca excesivamente sibarita pero realmente creo que no es así, me gustan las comidas tanto tradicionales como las de diseño, pero... eso sí, correctamente cocinadas.